муниципальное дошкольное образовательное учреждение №29

Перечень нормативных документов по питанию детей дошкольного возраста:

• ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 12.03.99 №52-ФЗ.

• Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000

• Федеральный закон от №88-ФЗ от 13.06.2008

«Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

• Федеральный закон № 178-ФЗ от 27.10.2008

«Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».

Организация питания воспитанников осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно- эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», утвержденными Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 15 мая 2013 г. N 26.

В ДОУ организовано 5-ти кратное питание, в соответствии с примерным 10-ти дневным меню, утвержденным руководителем дошкольной образовательной организации, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях.

При составлении меню специалистом по питанию используются ссылки на рецептуры блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур для детского питания (наше меню ориентируется на «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений», разработанный сотрудниками кафедры гигиены питания и гигиены детей и подростков пермской государственной медицинской академии под редакцией профессора А.Я.Перевалова). Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий Повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускается. Питание детей организуется в помещении групповой.

График выдачи блюд утвержден приказом заведующего. Контроль за процессом приготовления питания ведется ежедневно: бракеражной комиссией осуществляется контроль за закладкой продуктов питания, по накопительным ведомостям ведется контроль выполнения средне-суточной нормы выдачи продуктов,контроль за выполнением основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости (калорийность, кол-во белков, жиров, углеводов). Выдача готовой пищи производится только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией.

Завтрак состоит из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка. Обед включает закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот). Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема. Ужин включает рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки.

Контроль качества питания

1. Входной контроль

За поступлением продуктов питания:

проверка состояния машины (наличие холодильного оборудования, санитарное состояние, соблюдение соседства продуктов, наличие санитарной книжки у водителя);
наличие маркировочных ярлыков (производитель товара, кто производил разрез мяса, когда и срок реализации);
наличие промышленных ярлыков на кисломолочную продукцию, молоко;
правильность и своевременность поступления сертификатов качества;
условия хранения продуктов (количество кладовых, их оборудование, соблюдение правил товарного соседства, сроки хранения сыпучих продуктов, овощей);
оценка качества поступающих продуктов (бракераж сырых продуктов).

2. Контроль за технологией приготовления пищи, качеством готовых блюд и кулинарных изделий:

выборочная проверка закладки продуктов, контроль за объемами готовящейся пищи;
соблюдение правил холодной (первичной) обработки сырья с позиции наибольшей сохранности пищевых веществ и безопасности питания;
тепловая обработка (виды, этапность, продолжительность, температурные режимы).

Особенность приготовления блюд детского питания

оценка качества готовых блюд, снятие пробы (бракераж готовой пищи);
контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы пищи.

3. Контроль за санитарным режимом пищеблока:

обеспечение правильной последовательности (поточности) технологических процессов;
расстановка оборудования в цехах;
наличие, достаточность, состояние технологического и холодильного оборудования;
соблюдение принципа поточности при приготовлении пищи;
оснащенность производственным инвентарем, кухонной и столовой посудой, разделочными досками: их маркировка, условия хранения;
организация обработки тары, кухонной посуды и производственного инвентаря, наличие и использование моющих и дезинфицирующих средств;
организация и качество мытья столовой, чайной посуды и столовых приборов;
соблюдение режима уборки помещения;
наличие и соблюдения графика генеральной уборки;
наличие маркированного уборочного инвентаря, условия его хранения;
сбор пищевых отходов: соблюдение правил личной гигиены сотрудников пищеблока.

4. Контроль за качеством приготовления пищи и соблюдением натуральных норм

наличие утвержденного 10-ти дневного меню и картотеки блюд;
своевременность доставки продуктов питания, точность веса, количество и качество, ассортимент получаемых продуктов питания;
правильность составления меню;
правильность определения нормы на каждого ребенка и указания нормы выхода блюд;
контроль за выполнением суточного набора продуктов (по накопительной ведомости один раз в 10 дней);
подсчет калорийности и соблюдения норм питания на 1 ребенка (один раз в месяц);
коррекция питания соответственно фактическому количеству детей (добавок, возврат продуктов);
соблюдение правильной закладки продуктов питания при приготовлении пищи: основные продукты - мясо, крупы, сметана, сахар, масло сливочное, рыба свежая;
отображать взвешенные продукты в журнале контроля;
снятие остатков продуктов питания в кладовой, соответствие записям в журнале сырого бракеража взвешенным продуктам;
соответствие технологического процесса (технологические карты).

5. Контроль за организацией приема пиши:

соблюдение выдачи пищи с пищеблока согласно утвержденному графику по возрастным группам;
соблюдение режима питания (кратность, длительность интервалов между приемами пищи);
условия приема пищи, сервировка столов, культура еды;
объемы и температура блюд, аппетит детей, наличие остатков пищи;
организация питьевого режима;
личная гигиена детей, условия для мытья рук.